Bitki Bazlı Sütlerin Gizemli Fizikleri Ortaya Çıkıyor: Non-Newtonian Akışkanlar Nasıl Çalışıyor?

Bitkisel bazlı sütlerin fizikleri oldukça ilginç bir yapıya sahip ve araştırmacılar bu konunun sırrını çözmeye yeni başladılar. Yapılan deneyler, piyasadaki pek çok bitkisel sütün aslında Newton akışkanından farklı bir davranış sergilediğini ortaya koydu. Bu keşifler, gelecekte daha üstün performans gösteren içeceklerin geliştirilmesine zemin hazırlayabilir.

Illinois Üniversitesi Chicago'daki Vivek Sharma ve meslektaşları, bitkisel sütlerin akışkanlık ve damlama özelliklerinin, hayvansal kaynaklı muadillerinden çok daha karmaşık ve alışılmadık yollar izlediğini tespit ettiler. Ekip, inek, keçi, bezelye, soya, yulaf, badem, hindistan cevizi ve pirinç olmak üzere sekiz farklı süt türünü inceleyerek viskozitelerini, yani akış zorluklarını araştırdı. Bu analiz sonucunda, pirinç sütü hariç tüm bitkisel sütlerin "kesme incelmesi" (shear thinning) adı verilen bir özelliğe sahip olduğu belirlendi.

Bu "kesme incelmesi" özelliği, uygulanan basınca bağlı olarak viskozitenin azaldığı anlamına gelmektedir; bu durum, bu sütleri fiziksel olarak ketçup veya şampuan gibi non-Newton akışkanlarına yaklaştırmaktadır. Bu nedenle, şişeye basınç uygulandığında inek veya keçi sütüne göre daha kolay akarlar. Sharma'ya göre bu durumun temel nedeni, bitkisel sütlerde baklagillerden veya bakterilerden gelen, genellikle %0,1'den az miktarda bulunan doğal saklayıcı maddelerdir.

Bu tür doğal polisakkaritler, sütlerin raf ömrünü uzatmasının yanı sıra, aynı zamanda ağızda daha kremsi bir his bırakmasına da yardımcı olmaktadır. Dahası, bu non-Newton yapısı günlük kullanım alışkanlıklarını da etkiliyor; örneğin, tezgah üzerine dökülen bir damla bitkisel süt, daha geniş bir alana yayılma eğilimi gösterirken, bu sütle ıslatılan bir kurabiyenin kaplaması daha ince olacaktır.

Araştırmacılar, sütlerin farklı fiziksel özelliklerini ve içeriklerini inceleyerek, istenen tüm niteliklere sahip yeni içecekler tasarlayabileceklerine inanıyorlar. Sharma, gıda bilimcilerinin sezgisel bilgiye sahip olsa da, genellikle titiz fiziksel modelleme veya ölçümlerle çalışmadığını vurguladı. Bu bulgular, 18 Mart tarihinde Denver, Colorado'daki Amerikan Fizik Derneği Global Fizik Zirvesi'nde sunulmuştur.