Artizan Peynirlerin Gizli Bakterileri Keşfedildi: Sağlığa Faydalı Olabilir!

Dünya genelinde milyonlarca kişi tarafından tüketilen peynirin arkasındaki mikroskobik dünya, bilim insanları tarafından mercek altına alındı. İngiltere'de gerçekleştirilen yeni bir araştırma, geleneksel peynirlerin içindeki mikrobiyal toplulukların sadece lezzet ve dokuyu belirlemekle kalmadığını, aynı zamanda bağırsak sağlığı üzerinde potansiyel faydalar sunduğunu ortaya koydu.

Reading Üniversitesi'nden araştırmacılar, Oxfordshire'daki Nettlebed Creamery tarafından üretilen üç farklı zanaatkar peynir türünü inceledi. Sütle başlayan ve bakteriler ile mantarların şeker, protein ve yağları parçalamasıyla devam eden bu dönüşüm süreci, peynirin karakteristik aromasını ve yapısını oluşturuyor. Bilim insanları, olgunlaşma sürecindeki bakteriyel toplulukları ve kimyasal bileşimi takip ederek, fermantasyonun peynirin karakterini nasıl şekillendirdiğini analiz etti.

ACS Food Science & Technology dergisinde yayımlanan çalışma; bir haftalık yumuşak beyaz kabuklu peynir, birkaç haftalık yıkanmış kabuklu yarı yumuşak peynir ve yaklaşık dokuz ay boyunca saman içinde olgunlaştırılmış yarı sert peynir üzerinde odaklandı. Araştırmanın başyazarı ve doktora araştırmacısı Sabrina Longley, zanaatkar peynirlerin zengin mikrobiyal yaşamının bağırsak sağlığı için faydalı olabileceğini belirtti. Longley, peynirdeki yağ ve protein matrisinin, faydalı bakterileri sindirim sistemi boyunca koruyarak onları bağırsaklara ulaştıran mükemmel bir probiyotik taşıyıcı görevi gördüğünü vurguladı.

Analizler sonucunda, incelenen tüm peynir türlerinde probiyotik potansiyeli olan bakterilerin tespit edildiği görüldü. Özellikle yoğurt mayasında da kullanılan Streptococcus thermophilus'un, yarı yumuşak ve sert peynirlerde olgunlaşma süreci boyunca baskın kaldığı, Lactococcus lactis'in ise her üç peynir türünde de mevcut olduğu belirlendi.

Yıkanmış kabuklu ve samanla olgunlaştırılmış peynirlerde ise anti-inflamatuar etkiler, kolesterol sentezinin azaltılması ve iştah düzenlemesi ile ilişkilendirilen propionik asit üreten Propionibacterium freudenreichii bakterisine rastlandı. Ayrıca, yumuşak peynirlerin kabuğunda bulunan Penicillium candidum adlı beyaz küfün, faydalı bağırsak bakterilerini besleyen bir prebiyotik olan kitin ürettiği saptandı; bu durum, peynir kabuğu tüketiminin sağlık açısından ek avantajlar sağlayabileceğini gösteriyor.